– Pour les falafels :
350g de fèves sèches
150g de pois chiches secs
2 oignons
5 gousses d’ail
1Cs de sel
1Cc de poivre noir moulu
1/2Cc de paprika
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre fraîche
40g de farine
1Cc de bicarbonate de soude
Huile pour friture

– Pour la tarator (sauce tahini) :
3 gousses d’ail
3Cs de tahini (crème de sésame)
1 citron bien juteux
Sel

-> Préparer les falafels :
Tremper les légumes secs pendant 24h en changeant l’eau une fois entre temps.
Si les fèves ont encore leur peau, il faut s’en débarasser. Elle s’enlève facilement avec les doigts.
Laver les aromatiques et les effeuiller.
Éplucher les oignons et les gousses d’ail.
Hacher le tout au robot jusqu’à obtenir un mélange homogène qui a la consistance d’une pâte.
Ajouter le sel, le poivre, le paprika, le bicarbonate ainsi que la farine et bien mélanger.
Laisser reposer environ 2h au frais.
Pour façonner les beignets on peut soit utiliser un moule à falafel (voir dans les épiceries orientales surtout libanaise) ou les faire à la main (comme ici).
Pour les façonner à la main: Former des boulettes de la taille d’une noix puis les aplatir légèrement dans la paume de la main.
Frire des deux côtés dans une huile bien chaude (attention c’est assez rapide donc il faut rester à côté et surveiller la cuisson).
A la sortie du bain de friture, déposer sur du papier absorbant avant de servir.

-> Préparer la sauce tarator :
Éplucher les gousses d’ail puis les écraser dans un mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une purée.
Ajouter le tahini (crème de sésame) et mélanger.
Ajouter le jus de citron au fur et à mesure en remuant.
Si la préparation est trop épaisse, augmenter la quantité de jus de citron ou ajouter un peu d’eau selon le goût.

En général le falafel se déguste en sandwich: dans un pain libanais plat, déposer les falafels accompagnés de quelques crudités (tomates, concombres, persil effeuillé, menthe effeuillée, radis, cornichons et autres légumes au vinaigre notamment le navet qui est un inconditionnel…).
Rehausser le tout de tarator puis rouler le pain et déguster.
Les falafels se dégustent également en Mézzé accompagnés des mêmes légumes cités plus haut ainsi que la sauce tarator ou tout simplement d’une salade.
Un régal !
Bon appétit !

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